八丈島では昔から野菜として、茹でてお浸しにしたり、和え物にしていました。独特の苦味と香りがあり、現在、八丈島や三宅島の特産として野菜売り場でも目にすることがあります。八丈島特産ということでハチジョウソウの別名もあります。
アシタバによく似たものにハマウドがありますが、こちらは食べられません。花の色や葉からも見分けることができますが、茎や葉を折ると出てくる乳汁が最もわかりやすいでしょう。アシタバの乳汁はオレンジがかった黄色をしていますが、ハマウドは白っぽい黄色をしています。アシタバの花は淡黄色ですが、ハマウドは白色です。またアシタバの葉には光沢がありませんが、ハマウドの葉には光沢があり、柄に赤紫色の縞があるのが特徴です。
八丈島や三宅島では、栽培種が一年中出回っていますが、普通は春から夏にかけて、できるだけ若い芽か若葉を摘み取ります。摘み取ったらさっと水洗いして水気をよく切り、細かく手で千切って2〜3日日干しにし、更に陰干ししてよく乾燥させます。
アシタバの茎や葉には、黄色い乳汁の主成分であるイソクエルチトリンやルテオリンなどの配糖体が含まれます。根にはアンゲリカ酸ベルガプテンが含まれます。中でもイソクエルチトリンに利尿、緩下、毛細血管強化作用などがあるとされています。
高血圧の予防には、乾燥した葉20〜30gを一日量として、熱湯を注ぐか煎じるかして、お茶代わりに飲むとよいでしょう。新鮮な若葉をジューサーなどにかけて青汁を取り、一日100ccを目安に飲んでもいいでしょう。