クズ（葛）は土手や道ばたなどの日当たりの良い場所に自生し、10m以上にも成長します。8～9月には赤紫の花を穂状につけ、甘い香りを漂わせます。
葛の根から取ったデンプンを葛粉と言いますが、これは大和の国栖の人が売りに来たデンプンを国栖粉と いったのが始まりとされています。
掘り出した貯蔵根をよく洗いしてから砕き、水の中でもみほぐし、これをふきんなどでこし、半日おくとデンプンになります。これを半日放置して、上澄みを取り、乾かしたものが葛粉です。
根の採集は、秋から冬にかけて行います。クズの貯蔵根は最大で直径が10～20㎝、長さは1m以上にもなるものがあります。この貯蔵根を堀、皮をむいて縦割りにして干したものを板葛根（いたかっこん）、5mm程度のサイコロ状に切って干したものを角葛根（かくかっこん）と言います。いずれも灰白色でデンプンを豊富に含んだものが良質であるとされています。
薬用には葛の花と根が使用されます。
花はそのまま日陰干しにして、1回5～10gを煎じて飲むと、二宿酔いによる不快感を和らげるはたらきがあります。
葛根を使った有名な漢方薬に葛根湯（かっこんとう）があります。葛根湯は寒気が強く、汗がでず、肩が凝ったり、関節が痛むような場合に使用されます。
民間薬として用いる場合は、葛根10gと生姜10gを水300mlで煎じて半量とし、これをこしたものにニッキ末 （シナモンパウダー）3gを加えて服用します。
★食品の薬膳的はたらき葛粉